생선이란 식용이 가능한 잡은 그대로의 신선한 물고기를 말합니다. 생선은 우리에게 동물성 단백질의 주요 공급원이 됩니다. 생선은 종류에 따라 흰 살 생선과 붉은 살 생선으로 나뉘어 보통 운동성이 적은 심층(사물의 속이나 밑에 있는 깊은 층) 고기에 흰 살 생선이 많고, 활동성이 있는 표층(여러 층으로 된 것의 겉을 이루고 있는 층) 고기에 붉은 살 생선이 많으며 보통 민물(강이나 호수 따위와 같이 염분이 없는 물) 고기는 거의 흰 살 생선입니다. 생선은 육지동물의 살에 비해 자가 소화(생물이 죽거나 파괴되었을 때 구성 물질이 무균 상태에서 단백 분해 효소로 분해되는 현상)가 빨라 부패가 되기 쉽습니다. 하여 생선은 시간이 조금만 지나도 쉽게 상할 수 있기 때문에 손질에 신경을 써주면 보다 보관을 길게 유지할 수 있습니다. 원래 생선은 영하 40℃의 냉동고에서 급속 냉동시켜야 신선한 상태가 잘 유지되지만 가정용 냉동고는 영하 20℃ 정도이기 때문에 생선살이 맛이 없어지게 됩니다. 가정에서 신선한 상태로 생선을 보관하려면 부패의 주범인 내장 손질을 꼼꼼히 해주어야 합니다. 내장을 완전히 없애고 흐르는 물어 씻어낸 뒤 물기가 남지 않도록 종이 타월로 물기를 모두 닦아 내주어야 합니다. 그런 다음 후추 혹은 식초, 청주, 소금 등으로 간을 해준 뒤 냉동 전용 팩, 비닐, 밀폐용기 등에 소분하여 얼려주면 살을 더 단단하게 유지한 채로 신선하게 보관할 수 있습니다. 또한 해동을 할 때는 실온 해동보다는 냉장고에서 1~2일 해동 혹은 급하게 해동할 때는 얼음물 해동 혹은 찬물에서 밀폐용기나 비닐 등에 담겨 있는 채로 해동해주고 식초나 소금물에 담가 비린내를 제거한 후 사용해주어야 합니다.
오늘은 생선중에서도 굴비를 이용한 생선조림을 만들어 보려 합니다. 굴비란 조기를 소금에 절여 말린 보존식품(장기간 보관하면서 먹을 수 있는 식품)으로 보통 참조기로 만든 영광굴비가 많이 알려져 있고 실제 굴비는 전라남도 영광군 법성포의 특산품입니다.
굴비의 특징과 효능
굴비(조기)는 100g당 178kcal이며 흰살생선으로 지방이 적고 단백질이 많아 다이어트에 좋은 식품입니다. 좋은 굴비를 구매하려면 비늘이 벗겨지지 않은 채 촘촘히 잘 유지되어 있는 것, 눈은 선명한 검은색을 띠고 눈 주변은 노란색을 띠는 것을 골라야 합니다. 굴비는 바로 섭취하는 경우에는 통풍이 잘되고 그늘지고 서늘한 곳에 보관해두거나 비닐팩에 넣어 냉장 보관하고, 그 이상 보관하는 경우 손질 후 냉동 보관해주어야 합니다. 보통 굴비는 굴비구이, 굴비찜, 굴비 조림, 굴비 매운탕 등 여러 반찬으로 조리하여 섭취하며 굴비에는 섬유소가 부족하여 고사리를 넣은 찌개 혹은 조림에 고사리를 함께 넣어주는 경우 부족한 영양성분을 보충할 수 있기 때문에 궁합이 좋습니다. 굴비에는 타우린 성분이 풍부하여 몸의 기력이 떨어졌을 때 피로 해소, 원기회복에 도움을 주는 자양강장 효과가 있습니다. 또한 철분이 풍부하게 포함되어 있기 때문에 빈혈 예방, 비타민 A는 야맹증 예방에 도움을 줄 수 있습니다. 마지막으로 굴비에 들어있는 철분, 단백질, 칼슘들은 아이들의 성장에 도움을 주어 특히 골격 형성에 큰 효과를 볼 수 있습니다. 오늘은 간단히 굴비에 무와 감자를 더한 생선조림을 만들어보도록 하겠습니다. 제가 만드는 양념장은 약간 국물이 자작하게 있는 생선조림이니 국물을 바짝 졸여먹거나 혹은 국물을 더 많이 해서 드실 분들은 양념장을 가감해주세요. 생선조림 양념장 황금 레시피-준비재료(T-밥숟가락 기준, 종이컵 기준-200ml) 굴비 5~8마리, 무 3/1토막, 감자 3개, 양파 큰 양파 반개(작은 양파는 1개), 대파 2대, 물 5컵 [양념장 재료] 고추장 1T, 고춧가루 2/3컵, 설탕 1T, 후춧가루 1/4T, 미림 2T, 진간장 8T, 다진 마늘 2T, 다진 생강 1/5T, 미원 1/4T, 청양고추 2T 최종 부족한 간은 조리는 중간 과정에서 국간장 1T, 1T, 꽃소금 순서로, 단맛이 부족한 경우 설탕 1T 추가해주세요.
굴비 조림 만들기
1. 냉동되어 있는 굴비인 경우 1~2일 전 미리 냉장해동, 당일 해동인 경우 찬물 혹은 얼음물에서 천천히 미리 해동시켜주세요. 2. 비린내가 날 수 있는 지느러미는 제거해주고 칼등으로 굴비의 비닐을 제거하여 물로 씻어 내주세요. 3. 무를 맨 아래에 깔고 그 위에 감자, 그 위에 얇게 썬 양파 위에 굴비를 올려주세요(양파가 한 번 더 굴비의 비린내를 제거해주고 자연스러운 단맛을 내줍니다.) 4. 그 위에 마지막으로 대파와 양념장을 넣고 물을 넣고 끓여주세요. 5. 10분 정도 끓인 뒤 중간 간을 봐주고 모자란 간은 국간장 혹은 꽃소금을 넣어 주세요. 중간 간이므로 약간 싱거워야 합니다. 7.10~15분 정도 원하는 만큼 졸여준 후 한 번 더 대파와 깨소금을 넣고 1분 정도 끓여 마무리해주세요.
완성 사진
저는 무가 큰 게 좋아서 너무 굵게 썰었더니 굴비가 너무 푹 익었어요. 한 번에 끓이는 경우 무는 조금 얇게 썰어주거나 혹은 무부터 양념을 넣고 한번 끓이고 나중에 굴비를 넣고 졸여주는 것을 추천드립니다. 생선조림 양념장은 갈치, 고등어, 굴비 등 어떤 생선을 넣어도 레시피는 그대로이고 생선만 바뀌면 생선에 따라 최종 맛은 따라갑니다. 제가 생선조림을 많이 만들어보면서 느낀 건 생강이 가장 중요한 것 같습니다. 처음에 요리할 때 집에 생강을 두지 않았었는데 지금은 집에 다진 마늘과 다진 생강은 항상 구비해 두고 있어요. 그럼 생선조림 황금 레시피로 맛있는 굴비 조림 만들어보세요.
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